Fra i diversi metodi di estrazione del caffè, il cold brew è forse fra i meno popolari. Ma con l'avvicinarsi di questa stagione estiva questa bevanda potrebbe acquistare la visibilità che merita. Abbiamo chiesto agli esperti come si fa e come si beve.
Caffè freddo: tradizioni casalinghe
Tutti, almeno una volta nella vita, abbiamo bevuto del caffè freddo. I metodi di preparazione variano di regione in regione e ogni paese ha le sue tradizioni, a cominciare da quella leccese che prevede l'aggiunta di ghiaccio e latte di mandorla, per arrivare al classico caffè preparato con la moka in casa e lasciato freddare in frigorifero. C'è chi lo trita con i cubetti di ghiaccio nel frullatore, chi lo lascia riposare a temperatura ambiente, chi lo shakera e lo gusta con panna montata e aromi. E poi ci sono la stragrande maggioranza dei bar italiani dove si preparano tazzine di espresso, le si versano in una bottiglia di vetro messa poi in frigo. Ma l'espresso (stesso dicasi per la moka) è fatto per essere bevuto subito, a una determinata temperatura e gustato appena estratto: che ne è una volta refrigerato e conservato a lungo? Tradizioni giuste o sbagliate a parte, un metodo professionale per realizzare un ottimo caffè freddo esiste ma, come spesso accade in questo settore, sono molti pochi i baristi (specialmente in Italia) che lo conoscono e si impegnano a diffondere questa pratica.
Definizioni: cold brew e cold drip
Il metodo in questione è il cold brew, sistema di estrazione a freddo che richiede tempi molto lunghi (almeno 7/8 ore). Lo strumento utilizzato è piuttosto scenografico, si chiama Toddy e si compone di tre parti: una superiore in vetro dove viene posizionata l'acqua fredda, un contenitore centrale per il caffè macinato e una caraffa inferiore per raccogliere il prodotto finale. Il caffè viene attraversato dall'acqua una goccia alla volta, per una percolazione di circa 8 gocce ogni 10 secondi. Le gocce passano attraverso la polvere del caffè, ne catturano le caratteristiche, e ne fuoriescono colorate e ricche di aromi e sostanze. Oltre a essere un'ottima alternativa per la stagione estiva, il vantaggio di questa bevanda è la sua shelf life, che consente di prepararne anche grandi quantità alla volta; un caffè estratto con metodo cold brew si conserva infatti fino a 2/3 giorni in frigorifero.
Prima di capire la storia e lo sviluppo di questa bevanda, è opportuno fare una premessa: per cold brew s'intende il metodo di estrazione e non la bevanda ottenuta; il termine (letteralmenteinfuso freddo) sta a indicare generalmente un caffè estratto a freddo, “ma in realtà il cold brew è un processo di macerazione del caffè con acqua e ghiaccio”, specifica Matteo Beluffi, consulente barista e neo-campione italiano di aeropress. “Il composto va lasciato macerare per una notte intera, per poi essere filtrato il giorno dopo”.
Tecnicamente, dunque, la definizione più adatta per il metodo di estrazione con il Toddy sarebbe cold drip (drip significa appunto gocciolare/gocciolamento). Ce lo conferma Maurizio Valli del Bugan Coffee Lab di Bergamo, che aggiunge: “la distinzione fra cold brew e cold drip è davvero sottile. Come pure quella che tutti chiamiamo robusta in realtà si chiama coffea canephora, ma si tratta davvero di dettagli. Chiamiamolo pure cold brew, basta che iniziamo a fare informazione su questo metodo”.
Le origini del caffè freddo: fatti, leggende, racconti
Una cosa è certa: il nome dello strumento è Toddy e un motivo c'è. È stato l'americano Todd Simpson, proprietario di un vivaio con laurea in ingegneria chimica, a fissare i primi parametri per il metodo cold brew così come lo conosciamo oggi. Appassionato di buon cibo e cultore del gusto, durante un viaggio in Guatemala agli inizi degli anni '60 Todd assaggia il suo primo caffè filtro, che decide di riprodurre una volta tornato a casa. La moglie, che soffriva di problemi di stomaco, era molto intollerante all'acidità del caffè e Todd, con il suo bagaglio di conoscenze di chimica, cerca una soluzione. Dopo diversi esperimenti, si rende conto che l'acidità diminuisce all'abbassarsi della temperatura dell'acqua.
In questo modo l'ingegnere ha creato il sistema di estrazione che prende il suo nome, ma alcune varianti di caffè freddo esistevano già da tempo. Per esempio lo “sciroppo di caffè”, bevanda diffusa fra i militari americani a base di caffè e melassa, descritta nel libro Civil War Recipes: Receipts from the Pages of Godey's Lady's Book (Ricette della Guerra Civile: ricette dalle pagine del libro di Godey Lady). Un'altra teoria vuole che siano stati i francesi i primi a servire caffè freddo, il Mazagran, chiamato così dal nome della legione dei soldati francesi in Algeria. Il volume del 1922 All About Coffee (Tutto Sul Caffè) di William H. Ukers racconta che versioni successive del Mazagran si diffusero a livello internazionale quando i soldati tornarono in Francia e introdussero il concetto di caffetterie.
In Scozia, verso la metà del 20esimo secolo, troviamo il Camp Coffee, a base di concentrato di caffè, acqua, zucchero ed essenza di cicoria. Alla fine degli anni '60, si diffondeva in Giappone un latte aromatizzato in lattina, a cui si è successivamente aggiunto l'estratto di caffè.
Torniamo al cold brew e al caffè che possiamo ottenere oggi con questo metodo. Abbiamo chiesto ai professionisti del settore di spiegarci bene come si realizza e quali caratteristiche deve avere in tazza.
Tecnica: scelta del caffè, tempi e temperature
“Naturalmente il primo passo consiste nella selezione di un caffè adeguato” spiega Maurizio. “Per il cold brew si preferiscono solitamente caffè molto aromatici, fruttati e floreali, come quelli africani, principalmente Kenya ed Etiopia”. Il barista bergamasco utilizza circa 48 grammi di caffè, macinato grossolanamente, per 1 litro di acqua filtrata con ghiaccio. “Con queste proporzioni ottengo una caduta di circa 6 gocce ogni 10 secondi, per un'estrazione totale che va dalle 6 alle 10 ore”. I filtri sono 2, uno di carta posizionato sopra la parte centrale del Toddy dove è contenuto il caffè e uno inferiore di metallo; “ci sono diverse sperimentazioni in corso per provare altri materiali. Per me il filtro in carta va benissimo”.
“Per la temperatura dell'acqua esistono mille scuole di pensiero” aggiunge Matteo, “e identificare un parametro unico non è facile. Il mio consiglio è utilizzare solamente acqua, senza ghiaccio, per evitare lo sbalzo termico. Se si sbagliano le temperature, il caffè estratto a freddo diventa molto amaro. Fondamentale, poi, è controllare sempre la temperatura dell'ambiente circostante durante l'intero processo”.
Degustazione: aromi e sentori
“Mi piace molto come bevanda perché è completamente diversa da tutte le altre”commenta Andrej Godina, trainer autorizzato SCAE di sensory. Di caffè ne ha degustati davvero tanti, “ma il cold brew è unico nel suo genere”. Il gusto in tazza “non è particolarmente esaltante,ma considerando che le sostanze estratte sono meno rispetto al caffè caldo, un profilo aromatico meno ampio è comprensibile. Si tratta, comunque, di una bevanda interessante proprio per la sua diversità”. Per la degustazione, la parte olfattiva è dunque la meno rilevante, mentre di fondamentale importanza è, come sempre, l'assaggio. “Si analizzano l'equilibrio fra i profumi, la sensazione tattile, il corpo. Se estratto bene, il cold brew può spesso presentare delle nuance di foglie di tabacco che conferiscono alla bevanda un gusto molto particolare e piacevole”.
Coffee in Good Spirits
Un modo originale per gustare il caffè estratto a freddo è come base per un cocktail, secondo i parametri della disciplina Coffee in Good Spirits, competizione SCAE che prevede la realizzazioni di drink che abbiano come protagonista il caffè.
Ma che distillato usare? “L'estrazione a freddo abbassa l'acidità e la sensazione di amaro del caffè, e questo consente di sperimentare accostamenti con distillati acidi e aromatici”. A spiegarcelo è Davide Spinelli, AST barista e brewing, da sempre dietro il bancone (prima come bartender, poi come barista) e attualmente alle prese con la scuola di formazione Workup di Cagliari. A Davide piace il caffè abbinato al gin, “solitamente uno piuttosto delicato, in modo da non coprire il gusto del caffè”. Per la materia prima, si affida a torrefattori del calibro diRubens Gardelli, Paolo Scimone, Francesco Sanapo, Edoardo Quarta. Si aggiunge poi la tonica, che va a completare questo cocktail nato per caso, come ricetta di recupero: “preparavo caffè filtro in gran quantità e poi la sera bevevo quello avanzato freddo. Per non sprecarlo, lo trasformavo in una sorta di aperitivo. Da qui, l'idea di partire con un caffè già freddo dal principio”.
Anche Gian Andrea Sala, barman del Bugan Coffee Lab di Bergamo, predilige il gin come distillato base, “in particolare l'Hendrick's, ricco di botaniche, oppure il Bulldog, con un profilo aromatico più semplice, che si adatta meglio a cocktail meno impegnativi”. E se il gin non piace, Gian Andrea consiglia di provare la vodka o il Cointreau, “da accostare a sciroppi di frutta e caffè particolarmente aciduli come un Kenya o un Etiopia”.
Per chi ha molta pazienza
Tornando al caffè in senso stretto e non come base per i miscelati, Leonardo Santetti, ideatore insieme ad Alberto Polojac del cucchiaio ergonomico per l'assaggio del caffè, ci racconta di caffè freddo estratto con tempi molto più lunghi. “Sono stato da poco in Sud Corea, dove l'attenzione verso questo metodo è davvero alta, considerando che probabilmente i paesi orientali sono stati fra i primi a estrarre a freddo, prima il tè e poi il caffè. Lì, si attendono fino alle 24 ore prima di avere il prodotto finito”. Ma attenzione: non esiste un rapporto direttamente proporzionale fra tempi e qualità. Il gusto del caffè dipende – come sempre – da diversi fattori, a cominciare dalla qualità dei chicchi crudi, per passare alla tostatura, macinatura e tutte le fasi di lavorazione. Ma per i bar italiani già è inimmaginabile imbarcarsi in una lavorazione che richiede 8 o 10 ore, figurarsi 24. Certo è che più persone assaggeranno un cold brew ben realizzato e più clienti richiederanno un caffè freddo finalmente di qualità nei loro bar di fiducia, stimolando i baristi ad allinearsi a standard più alti di offerta. Provate e passate parola.
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