Che il vino sia sempre stato ingrediente gradito della mensae romana è ben documentato nelle le antiche cronache. Dal I secolo a.C fino alla crisi del III secolo d.C, si è passati da parsimoniosa distribuzione ad avido e lussurioso consumo a seconda dei costumi e delle necessità. Del resto l'Italia è sempre stata fulcro della produzione e del mercato enoico di Roma.
Il territorio italiano concentrava sia produzioni prestigiose in qualità, soprattutto nell'area attorno a Pompei, che in quantità. Plinio ci informa, infatti, che degli 80 vini più richiesti della sua epoca, i 2/3 erano prodotti in Italia; di questi i più costosi e rari erano il Cecubo e il Falerno, come conferma Petronio che, nel corso del sontuoso Satyricon, fa giungere sulla tavola il famoso Falerno Opimiano, ovvero il vino ottenuto con la vendemmia effettuata sotto il consolato di Opimio (121 a.C.) e quindi vecchio di ben 200 anni.
A partire dal II secolo d.C, con l'espansione delle colture arboree specializzate (vite e olivo) e delle politiche pseudo-assistenzialiste che culminarono nella distribuzione gratuita del grano, cambiano le abitudini alimentari: pane-vino è un binomio diffuso e il consumo di vino divenne pressoché generalizzato in tutti i ceti. Generalizzazione non significa però omogeneità: all'élite arricchita ed ellenizzata, si addicono i "cru" dell'Impero: Cecubo, Falerno e Albano, cioè i vini con denominazione di origine, prodotti tra Lazio e Campania. La plebe beve invece vini più ordinari, come la posca, vino inacetito, il primo stadio della trasformazione del vino in aceto, allungato con acqua, consumato anche in ambiente militare, oltre che nelle popinae (taverne), cauponae (osterie con alloggio),thermopolia (tavole calde) dai più poveri.
Mentre gli schiavi consumano lora, vinello inacidito, ottenuto facendo passare acqua sulle vinacce dopo la spremitura. Ientaculum, prandium e cenae sono i tre momenti che scandivano la giornata a tavola dei romani. Il momento solenne era tuttavia la cenae, consumata al calar del sole con calma, e quelle degli uomini appartenenti ai ceti più ricchi sono anche le più attestate nelle fonti letterarie fornire che ci forniscono, così, uno specchio chiaro di quali fossero le abitudini del tempo.
Per gli appartenenti all'aristocrazia, ma pure per chi si accosta al suo stile di vita per meriti intellettuali (come i poeti Orazio, libertino patre natus, e il provinciale Marziale) o per chi questa aristocrazia vuole imitare, dopo averla uguagliata in ricchezza (Trimalchione è il vivido esempio del rampante ordo libertinus), la cenae è il momento centrale della giornata, oltre che un complicato cerimoniale di grande importanza sociale.
La sua suddivisione interna prevede: gustatio, antipasto, primae mensae, cena vera e propria, secundae mensae,dessert, comissatio o epidipnis, 'brindisi finale'. Il vino romano, come quello antico in generale, era un vino trattato, quasi conciato, perché l'assenza delle moderne tecniche di cantina, divenute possibili con lo sviluppo tecnologico proprio della civiltà moderna, rendeva quella bevanda estremamente instabile, facile preda dell'acetificazione e di altri processi deteriorativi.
Che la conservazione del vino fosse il nodo principale dell'enologia antica ce lo confermano le parole di Plinio: "È necessario parlare dei procedimenti da utilizzare con il vino, dato che i Greci stabilirono delle tecniche precipue a questo riguardo e ne fecero un'arte, come Eufronio, Aristomaco, Commiade e Icesio. In Africa si attenua l'acidità con il gesso e in altre parti con la calce. In Grecia si arricchisce un vino poco acido con argilla, marmo, sale o acqua di mare; in Italia invece con pece crapulana, oppure si è soliti conciare il vino con resina o mosto nelle province confinanti. .....E certo il mosto è utilizzato come additivo correttivo: viene cotto per dolcificare un vino, in proporzione al suo corpo, anche se con un tale procedimento non dura più di un anno..."
È evidente che esisteva una complessa scienza enologica finalizzata alla conservazione del vino, con scuole regionali e usi tradizionali.
Si può infatti immaginare quali caratteristiche olfattive e organolettiche potessero avere i vini trattati con la pix corticata, come attestato da Columella, quelli conservati nei doli impeciati e addizionati di resine, come testimoniato da Catone e da Plinio, o ancora quelli addizionati di sale o acqua marina, tratto questo tipico dei vini greci. Non a caso, con vinum graecum si era soliti definire in ambiente romano un vino trattato con acqua di mare come attestato da Plinio e Columella.
Il vino, diluito con acqua - simbolo del simposio, mentre il vino puro, oltre all'uso medicale, era propriamente destinato alle libagioni sacrificali - era presente in tutte e quattro le fasi, a partire dalla gustatio, in cui solitamente si serviva del mulsum, vino addolcito con miele, leggero; ma la parte del leone la faceva, naturalmente, nel dopocena.
Il rituale della comissatio si svolgeva sempre sotto la sorveglianza vigile di un rex convivii o magister o arbiter bibendi, sorteggiato spesso coi dadi, l'equivalente del simposiarca greco, che decideva le proporzioni acqua-vino, la quantità che se ne poteva bere, l'ordine da seguire nel versare il vino ai convitati. Sempre al magister bibendi,spettava stabilire il numero delle coppe da bere. Il brindisi era un uso consolidato e veniva praticato per auspicare o celebrare prodezze amatorie, successi militari, la salute di uno degli astanti o degli assenti. Nel brindisi alla donna amata era in uso vuotare tante coppe, una dietro l'altra, quante erano le lettere che componevano il suo nome.
Marziale fa riferimento a questa convinzione quando ricorda con amarezza: "Sette calici a Giustina, a Levina sei ne bevi, cinque a Licia, a Ida tre. Col Falerno che versai numerai ogni amica, vien nessuna; dunque, o sonno, vieni a me". Per quanto concerne il servizio dei vini, sommelier ante litteram, nel mondo romano erano gli haustores (dal verbo haurio ovvero bere, gustare, assaporare).
Si trattava di veri e propri assaggiatori, che classificavano con appropriata terminologia i vini, distinguendoli per colore (album, il bianco, purpureum il rosso e halveolum il rosato), per corpo e struttura (fugiens per poco alcolico, asper per acido, generosum et pingue per generoso e ricco, validum et firmum per facile).
Il loro servizio veniva prestato nel corso del convivio, diretto e orchestrato dal magister bibendi.
I due versi forse più noti <<nunc est bibendum>> e <<carpe diem>> si inseriscono in una cornice simposiale, accomunati dall'invito a godere, con moderazione, dei beni della vita, nella consapevolezza della sua brevità. In compagnia degli amici, dei pari o dell'amica del momento.
Questo secondo filone, in cui all'atmosfera conviviale si associa la presenza femminile - alle quali in età arcaica era proibito bere vino, pena la morte, seppur con le dovute eccezioni di appartenenza al rango - è quello percorso dai poeti elegiaci Tibullo e Properzio (seconda metà I sec. a.C.) e Ovidio (I sec. a.C. - I sec. d.C.), i quali celebrano il banchetto in quanto luogo favorevole agli incontri amorosi: <<est aliquid praeter vina quod inde petas>> / <<e qualcos'altro="" ci="" potrai="" trovare,="" oltre="" al="" buon="" vino="">>, ammicca Ovidio. E in particolare esaltano il vino, il principale alleato del seduttore: <>> oppure supremo remedium amoris, rimedio ai tormenti della passione amorosa.
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