L’oleo saccharum è un ingrediente preparato a partire da scorze di agrumi e zucchero, già utilizzato in miscelazione nel XIX secolo per aromatizzare (e dolcificare) punch o altre bevande.
Lo stesso nome ci suggerisce che si tratta di una preparazione a base zucchero (saccharum) e olio (oleo) dove, quest’ultimo, non è la sostanza grassa che utilizziamo in cucina, ma l’insieme di olii essenziali e componenti aromatiche contenuti nelle bucce degli agrumi.
Io trovo questo ingrediente semplice da realizzare ma molto interessante e versatile, perché ci permette di donare complessità aromatica ai cocktail.
Come preparare l’oleo saccharum.
Per realizzare questo ingrediente non servono delle attrezzature particolari anche se, come spiegherò più avanti in questo articolo, ci possono aiutare molto nel caso in cui se ne debba preparare (e conservare) in quantità.
Come prima cosa è necessario lavare e asciugare con un canovaccio gli agrumi. L’azione meccanica di asciugare rimuove eventuali depositi o cere presenti sui frutti.
Le scorze tagliate insieme allo zucchero in grani
Successivamente, con l’aiuto di un pelapatate, rimuovere le scorze e con un coltello asportare completamente la parte bianca. Quest’ultima si chiama albedo e, in alcuni agrumi, ha un gusto amaro e, in ogni caso, impedisce il rilascio di aromi.
A questo punto tagliate le scorze a fettine, versatele all’interno di un barattolo, aggiungete zucchero in grani e pestate il tutto con un muddler. Lasciate riposare per almeno un’ora, girando di tanto in tanto.
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L’oleo saccharum di limone.
A seconda di quanto zucchero avete aggiunto potreste ottenere un risultato diverso: aggiungendo non più di 30gr di zucchero per ogni limone (lime vorrà meno zucchero, arancia e pompelmo di più) lo zucchero si dovrebbe sciogliere tutto e dovreste ottenere un oleo saccharum liquido (come nella foto a fianco). Se invece utilizzate più zucchero, quest’ultimo non si discioglierà completamente.
Su questo non sono fiscale: generalmente tendo a non far sciogliere tutto lo zucchero perché lo trovo più comodo da utilizzare (la mia proporzione è 50gr di zucchero per ogni lime). Io lo uso spesso al posto del semplice zucchero in grani, per esempio, nel Daiquiri o nella Caipirinha.
Come accelerare l’estrazione ed evitare la perdita di aromi.
Il metodo che vi ho descritto è assolutamente valido ed è un ottimo punto di partenza. Tuttavia possiamo fare di meglio utilizzando una macchina per il sottovuoto e la cottura sous-vide.
Se dopo aver pestato le scorze nello zucchero, mettete tutto sottovuoto e cuocete sous-vide ad una temperatura non superiore ai 50°C per un’ora otterrete un’estrazione ancora migliore. Attenzione a non esagerare, rischiate di estrarre anche le componenti aromatiche meno gradevoli!
